# 甜酒酿的制作

## 为什么要自己制作甜酒酿

其实就是馋虫作祟，为了吃一碗酒酿鸡蛋汤。

其实我本来是个（同样品质下）能买绝对不自己造的人，住在中国的时候从来都是去市场买，但是在日本实在是找不到靠谱的酒酿了。

首先考虑的是“甘酒”，以下是我尝试过的方案以及遇到的问题：

* 冷冻干燥的甘酒：风味严重不足，放到锅里一煮就化了，简直是闹着玩的
* 瓶装的甘酒：甜味特别重，甜到齁嗓子的那种。风味也还行（有点像小时候喝的速溶麦片），可惜和糯米制作的甜酒酿不一样。
  * 日本的甜酒根据厂商的不同大致有两种，一个是酒厂出品，一个是酱油味增厂出品的。酒厂的菌种偏向于产生糖（化酶），而酱油味增厂的菌种倾向于产生氨基酸。由于所用菌种不同，风味也会稍有差异，不知道是不是这个原因，没有做深究。
* 用糯米和干燥米麹自制甘酒：这下子有一点糯米的风味了，但是味道还是很奇怪，这是所有平替方案里面最好的了。只不过反正要发酵，所以干脆搞正版的比较好。
  * 和标准做法的高温“发酵”（其实应该只利用了已有的酶）不同，这里是低温发酵的，为了促进发酵，还放了很少一点面包酵母。

日式甜酒方案全部Pass后，我就乖乖的跑到中华物产店，买了台湾金兰的雪花酿，然而瓶装的常温酒酿就是和新作的酒酿有天壤之别，不太甜，反而有点酸，风味也很一般。

最后在经过漫长的研究（主要是研究酒税法，看看是不是合法）以后，决定自己制作。

## 制作步骤

酒酿的制作，一言以蔽之，就是用菌（产生的酶）去糖化经过了糊化的淀粉，以产生甜味和淡淡的酒味的过程。 所以所有的步骤，目的大致是：保证淀粉糊化的完全，保证菌种纯净、没有杂菌，以保证糖化、发酵过程的顺利。

### 浸泡糯米

糯米要加水浸泡到指甲一掐就断的地步，所以我一般浸泡一夜确保泡透。夏天的时候容易腐败，所以可以放到冰箱里浸泡。

### 蒸糯米

蒸锅上面放上笼屉布，将糯米铺平蒸熟。蒸熟的标准是糯米被蒸透，没有硬芯子。根据我的实验结果，要蒸30分钟左右，如果只蒸20分钟那就可能没有熟透。

蒸完以后建议闷上一段时间，因为蒸糯米的本意是要让淀粉糊化，长时间的加热有助于这一步骤。

关于能否用电饭锅煮饭，我也曾试过。电饭锅做饭的时候一定要少放水，然后减少煮饭时间（或者开“较硬”档），比起蒸出来的米饭，电饭锅的米饭拌曲的时候会更加困难一点，其余没有区别，甚至淀粉的糊化会更加完全。

### 拌曲入罐

拌曲之前要把米饭冷却到30～40摄氏度，否则酒曲会直接烫死。（顺便一提，日式甜酒的工艺温度居然在55度左右，应该是因为仅仅使用酶进行催化糖化而不是发酵）

我用的甜酒曲是Amazon买的，每斤米大概放2g酒曲即可。

拌曲的另一个关键点是要**用水**，这个在很多的教程里都没有明写。只有加水以后，才能把酒米拌到粒粒分明的状态。用凉开水即可，一斤的米大概需要用半斤水。加水和拌曲同时进行。

至于水的量其实没有什么定数，我的标准是拌到颗粒分明，酒曲也均匀了，但是又没有多余的水即可。一些地区（比如湖北或者四川）的醪糟工艺会在入罐后发酵前加入较多的水进行发酵，这也是可以的。至于水的选择，我觉得市贩的纯净水就很好，一时没有的话用凉白开也行。

拌曲完成以后就可以入罐发酵，记得压瓷实一些。大多数的酒酿都会在米中间掏一个窝子观察发酵出酒的情况，但如果你用的是透明容器的话可以不遵守这个传统（但是我仍然习惯这么做）。罐子在装米前要消毒，入罐以后要注意隔绝空气，这样才能保证发酵的质量。

### 发酵

发酵温度在30度，维持温度的最好方式是买个酸奶机（或者日本有甘酒机）。我也曾试过热水袋加棉衣的方式发酵，温度的控制很困难，温度高了会烫死酒曲，温度低了发不起来，温度忽高忽低有的时候会导致杂菌繁殖，进而导致酒米酸臭无法食用。

关于发酵的时间，一般来说：

* 24小时能感觉到发酵，能闻到毛霉菌的特殊气味（略微类似腐乳），出现酒液；
* 36小时左右的某个时间点会达到我认为满意的状态，这个时候米没有完全瘪下去，甜度也适宜，这个时候酒液会升高到接近顶部，大概是米饭高度的80%～90%；
* 36～72小时的时候，甜度会继续上升直到达到一个峰值开始下降，而在此过程中米饭的饱满度则不断下降。如果发酵之前你加的水比较多，你甚至可以看到酒米漂浮起来的情况。

发酵完成之后冷藏即可。

## 附录：在日本制作甜酒酿的法律问题

不幸的是，日本到今天仍然维持明治时期（对应中国清末）制定的陈旧且严格的酒税法，这就给我平添了很多确认步骤。

首先酒税法管的非常宽，除去工业医用的酒精以外，正常的食物里只要含有1%以上的酒精即认定为酒。早些年，莫说自己酿酒，就是买烈酒回来泡梅子酒都是违法的，直到2008年才改正了这个没人性的条款。

好在最后确认下来，结果如下：

* 如果你住在どぶろく特区（濁酒特区），只要不对最终产物进行沉淀过滤和蒸馏之类的操作，就可以放心的制作甜酒酿。
* 如果你不在这些特区居住，只要最终的产物里没酒精（少于1%）就是合法的，日本人也会自己在家制作甘酒。

所以，制作甜酒酿鸡蛋的时候要加水烹煮，利用这个过程让酒精挥发即可。

那么，烹煮能否彻底去除酒精呢？答案是否定的。根据[这份资料](https://nommagazine.com/%E7%83%B9%E9%A3%AA%E8%BF%B7%E6%80%9D%EF%BC%9A%E9%85%92%E7%B2%BE%E7%85%AE%E5%BE%97%E6%8E%89%E5%97%8E%EF%BC%9F/)([备份链接](https://archive.ph/U3KIt))显示：

> 這其中的差距是受烹飪步驟的影響：酒精是在一開始就和食物混合烹煮，還是在沸點到達後才加入。含有酒精的菜餚過了 15 分鐘之後可測得 40% 的酒精殘留，30 分鐘後剩 35%，而 2 小時又 30 分鐘過去，仍有 5%。

好在甜酒酿的酒精度一般只在3%以下，不要说烹煮，就是加水的过程都足以让酒精度降低到日本酒税法规定的1%以下。

参考以下资料：

* [酒税の世界　なぜ自分で酒を造ってはいけないのか？（後編）](https://kurihara-office.com/160126jikajyozo-2)
* [酒税の世界　なぜ自分で酒を造ってはいけないのか？（前編）](https://kurihara-office.com/160124jikajyouzou-1)
* [濁酒裁判](https://www.courts.go.jp/app/files/hanrei_jp/336/050336_hanrei.pdf)
* [酒税の収入は3.1％に落ちました](https://www.nta.go.jp/taxes/sake/shiori-gaikyo/shiori/2016/pdf/001.pdf)
* [自家醸造](https://www.nta.go.jp/taxes/sake/qa/06/33.htm)
* [どぶろく特区](https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%A9%E3%81%B6%E3%82%8D%E3%81%8F#%E3%81%A9%E3%81%B6%E3%82%8D%E3%81%8F%E7%89%B9%E5%8C%BA)