皮塔饼

皮塔饼(英语:Pita),又称阿拉伯薄面包或口袋饼,是一种圆形口袋状面食,广泛流行于希腊、土耳其、巴尔干半岛、地中海东部地区和阿拉伯半岛。皮塔饼中的“口袋”是由蒸汽膨胀形成,面饼冷却后变得平坦,中间留下一个口袋。——Wiki

配方

配料剂量备注

面粉

250g

中筋面粉或者高筋面粉均可,推荐高筋面粉

20g

有教程推荐使用橄榄油,实际过程中任何喜欢的油都可以

5g

(经测试,实际操作中略少一些也可以)

5g

-

泡打粉

1g

-

酵母粉

2g

-

115g~125g

-

(可选)鸡蛋

1个

一个鸡蛋约折合50g水

(可选)奶粉

10g

这里我没有奶粉,所以将一部分水换成牛奶

面团的制作和发酵

大面团制作

如果有厨师机或者面包机的话,可将上述材料直接混合到一起搅拌,然后发酵就行。

如果没有,那就采取以下步骤:

  1. 将酵母粉用水化开备用

  2. 将面粉,盐,糖,泡打粉,奶粉(如果有的话)混合均匀,中间打入鸡蛋

  3. 将鸡蛋打散,打散的时候,鸡蛋会逐渐和面粉混合到一起,再中央形成一个较稀的面团

  4. 将刚才的酵母粉水慢慢加入,用筷子搅拌直到形成一个不均匀的面团

  5. 手上粘上一部分的油,揉面,揉到初步均匀即可。

    • 由于这个面特别的软,如果手上不抹油的话会很难揉。

    • 实在没法揉就等几分钟(醒面),水会自然在各部分间相互渗透,届时会好揉一些,不用和面团较劲。

  6. 醒面10~20分钟。

  7. 手上抹油继续揉面,直到把剩下的油都揉将进去。

  8. 封闭发酵到2倍大,约要45分钟~1小时。

揉面备注

这个面团配方的粉水比大约在1.42~1.5,要知道,比较硬的面团(如面条面),粉水比约在2.17,比较软的面团(如制作包子馒头)在1.8左右,粉水比低于这个数字就较难直接揉了。如果没有厨师机,就遇到了不得不揉这么一团湿面的惨状。湿面团极其粘手,如果没有手粉或者油脂作为辅助,是没法揉的。

揉面的手法大致有两种,揉和揣,揉是用手指将面叠起来以后用手掌压下去,而揣是用五指将边缘的面叠起来或者捏到中间以后用拳头压下去。 揣面更加不容易吸油,借此机会可以给面整形但是对混合均匀无大益。而揉面相对更多的会将外层的面压裂而吸收更多的油,一般用在想要混合均匀的时候。

第一遍揉面的时候,面是非常不均匀的结构,一般先揣几遍,然后揉到均匀即可。 第二遍揉面的时候,由于会放很多的油,所以以揉为主,发现面团均匀并开始粘手的时候,就用揣整形准备发酵。

关于油脂,再开始揉面之前,可以在手上涂一些高熔点的动物性油脂(比如猪油(但是这样阿拉伯人就没法吃了))可以极大的减少满手面糊的情况。相应的,要在面团的用油中扣去这一部分的重量。

小面团制作

发酵完成以后,首先排气,将面团里的大气泡全部挤出去。 这些大气泡如果保留,烙饼时鼓起来就会特别薄,成为整个面饼的阿克琉斯之踵,一旦破裂,蒸汽无法保留就再无鼓起来的可能。

将面团分割成70~80g左右的剂子,并且滚圆备用。

面团仍然是粘手的,但是组织既已稳定,这个时候一些手粉就可以解决问题。也不要破坏

  1. 这个面团放在冰箱里冷藏会更好

    • (未验证)冷藏以后的饼皮会比直接使用的饼皮更软

  2. 这个面团(或者之后做成的饼皮)是可以冷冻的,可以成为特别方便的早餐。

    • 冷冻的面团解冻以后再擀一下

取出一个小面团,擀开,这时候会遇到阻力,因为面团自带较大的筋性,即,面团中的蛋白质(麸质)已经在水和盐的作用下结成网状结构,倾向于保持原有的状态,突如其来的外力并不能猝然改变其形态。

所以将面饼擀开一点后就静置数分,让它适应新的形状,形成新的结构,此时再擀便又能擀开些。

一般来说两遍就足矣,当一个小面团成为一个直径二十厘米左右的圆形小饼时,就可以开始烙饼或者烤制了。如果喜欢,制作面饼的时候可以在一面上撒上炒熟的芝麻,则成塔斯汀的汉堡胚。

烙制

只需要一个平底锅即可制作,首先预热平底锅,然后放入面饼,一面烙制到可以滑动的时候,立刻翻面,第二面也烙制到可以滑动时即再翻面。面饼应该微微起皱,甚至又多一点淡黄色的烙印,如果没有,说明温度不足,可再如此翻面两次直至两面封闭。 也不可焦黄,焦黄说明则火太大,两面都脆了时鼓不起来的。

若两面既已封闭,此时开大火,面饼则会自然鼓起。鼓起到一半的时候翻面,用铲子或者无情铁手将为鼓起来的部分贴住锅底,不消片刻就可以鼓的像个球一样。

烤制(未验证)

上下250度预热完成之后推入烤箱烤制即可,烤制这个饼的温度是高一点,时间短一点比较好,鼓起来即可出炉。

参考资料

最后更新于