# 皮塔饼

皮塔饼（英语：Pita），又称阿拉伯薄面包或口袋饼，是一种圆形口袋状面食，广泛流行于希腊、土耳其、巴尔干半岛、地中海东部地区和阿拉伯半岛。皮塔饼中的“口袋”是由蒸汽膨胀形成，面饼冷却后变得平坦，中间留下一个口袋。——Wiki

## 配方

| 配料     | 剂量        | 备注                        |
| ------ | --------- | ------------------------- |
| 面粉     | 250g      | 中筋面粉或者高筋面粉均可，推荐高筋面粉       |
| 油      | 20g       | 有教程推荐使用橄榄油，实际过程中任何喜欢的油都可以 |
| 盐      | 5g        | （经测试，实际操作中略少一些也可以）        |
| 糖      | 5g        | -                         |
| 泡打粉    | 1g        | -                         |
| 酵母粉    | 2g        | -                         |
| 水      | 115g～125g | -                         |
| 鸡蛋     | 1个        | 如果不放鸡蛋，则一个鸡蛋约折合50g水       |
| （可选）奶粉 | 10g       | 这里我没有奶粉，所以将一部分水换成牛奶       |

## 面团的制作和发酵

### 大面团制作

如果有厨师机或者面包机的话，可将上述材料直接混合到一起搅拌，然后发酵就行。

如果没有，那就采取以下步骤：

1. 将酵母粉用水化开备用
2. 将面粉，盐，糖，泡打粉，奶粉（如果有的话）混合均匀，中间打入鸡蛋
3. 将鸡蛋打散，打散的时候，鸡蛋会逐渐和面粉混合到一起，再中央形成一个较稀的面团
4. 将刚才的酵母粉水慢慢加入，用筷子搅拌直到形成一个不均匀的面团
5. 手上粘上一部分的油，揉面，揉到初步均匀即可。
   * 由于这个面特别的软，如果手上不抹油的话会很难揉。
   * 实在没法揉就等几分钟（醒面），水会自然在各部分间相互渗透，届时会好揉一些，不用和面团较劲。
6. 醒面10～20分钟。
7. 手上抹油继续揉面，直到把剩下的油都揉将进去。
8. 封闭发酵到2倍大，约要45分钟～1小时。

### 揉面备注

这个面团配方的粉水比大约在1.42～1.5，要知道，比较硬的面团（如面条面），粉水比约在2.17，比较软的面团（如制作包子馒头）在1.8左右，粉水比低于这个数字就较难直接揉了。如果没有厨师机，就遇到了不得不揉这么一团湿面的惨状。湿面团极其粘手，如果没有手粉或者油脂作为辅助，是没法揉的。

揉面的手法大致有两种，揉和揣，揉是用手指将面叠起来以后用手掌压下去，而揣是用五指将边缘的面叠起来或者捏到中间以后用拳头压下去。 揣面更加不容易吸油，借此机会可以给面整形但是对混合均匀无大益。而揉面相对更多的会将外层的面压裂而吸收更多的油，一般用在想要混合均匀的时候。

第一遍揉面的时候，面是非常不均匀的结构，一般先揣几遍，然后揉到均匀即可。 第二遍揉面的时候，由于会放很多的油，所以以揉为主，发现面团均匀并开始粘手的时候，就用揣整形准备发酵。

关于油脂，再开始揉面之前，可以在手上涂一些高熔点的动物性油脂（比如猪油（但是这样阿拉伯人就没法吃了））可以极大的减少满手面糊的情况。相应的，要在面团的用油中扣去这一部分的重量。

### 小面团制作

发酵完成以后，首先排气，将面团里的大气泡全部挤出去。 这些大气泡如果保留，烙饼时鼓起来就会特别薄，成为整个面饼的阿克琉斯之踵，一旦破裂，蒸汽无法保留就再无鼓起来的可能。

将面团分割成70～80g左右的剂子，并且滚圆备用。

面团仍然是粘手的，但是组织既已稳定，这个时候一些手粉就可以解决问题。也不要破坏

1. 这个面团放在冰箱里冷藏会更好
   * （未验证）冷藏以后的饼皮会比直接使用的饼皮更软
2. 这个面团（或者之后做成的饼皮）是可以冷冻的，可以成为特别方便的早餐。
   * 冷冻的面团解冻以后再擀一下

取出一个小面团，擀开，这时候会遇到阻力，因为面团自带较大的筋性，即，面团中的蛋白质（麸质）已经在水和盐的作用下结成网状结构，倾向于保持原有的状态，突如其来的外力并不能猝然改变其形态。

所以将面饼擀开一点后就静置数分，让它适应新的形状，形成新的结构，此时再擀便又能擀开些。

一般来说两遍就足矣，当一个小面团成为一个直径二十厘米左右的圆形小饼时，就可以开始烙饼或者烤制了。如果喜欢，制作面饼的时候可以在一面上撒上炒熟的芝麻，则成塔斯汀的汉堡胚。

## 烙制

只需要一个平底锅即可制作，首先预热平底锅，然后放入面饼，一面烙制到可以滑动的时候，立刻翻面，第二面也烙制到可以滑动时即再翻面。面饼应该微微起皱，甚至又多一点淡黄色的烙印，如果没有，说明温度不足，可再如此翻面两次直至两面封闭。 也不可焦黄，焦黄说明则火太大，两面都脆了时鼓不起来的。

若两面既已封闭，此时开大火，面饼则会自然鼓起。鼓起到一半的时候翻面，用铲子或者无情铁手将为鼓起来的部分贴住锅底，不消片刻就可以鼓的像个球一样。

![](/files/icz9QWtxjrcI07h0KJ83)

## 烤制（未验证）

上下250度预热完成之后推入烤箱烤制即可，烤制这个饼的温度是高一点，时间短一点比较好，鼓起来即可出炉。

## 参考资料

* [塔斯汀慌了，中式汉堡做法原来这么简单！](https://www.bilibili.com/video/BV1Jx4y1c7sm/)
* [皮塔饼 Pita Bread 饼大如球 做法有趣 进来瞧瞧吧](https://youtu.be/_zVEKAtqfvk)
* [Pita](https://en.wikipedia.org/wiki/Pita)


---

# Agent Instructions: Querying This Documentation

If you need additional information that is not directly available in this page, you can query the documentation dynamically by asking a question.

Perform an HTTP GET request on the current page URL with the `ask` query parameter:

```
GET https://blog.tsingjyujing.com/z-recipe/pita.md?ask=<question>
```

The question should be specific, self-contained, and written in natural language.
The response will contain a direct answer to the question and relevant excerpts and sources from the documentation.

Use this mechanism when the answer is not explicitly present in the current page, you need clarification or additional context, or you want to retrieve related documentation sections.