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# 香草与香料

烹饪的时候会使用许多带有香味的植物，比如葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、草果、肉桂、罗勒、胡椒、薄荷之类。其使用的方法也是多种多样，可以直接蒸、煮、煎、炸，也可以磨成粉撒在食物上等等。

但是大致说来，香辛料的使用大致分为两种：作为香草与作为香料。

其中香料一般都会和食材一起进行长时间的烹煮，比如法式高汤里用大葱叶卷起来的一堆香草料以及和烤制的牛骨一起炖煮的蔬菜（芹菜，胡萝卜等）都算是广义上的香料。烧红烧肉或者卤肉的时候放的生姜八角桂皮香叶等也算是香料，这些香料大多有木质的感觉但是又有所区别，如八角是浓郁的甜香味，桂皮则是较为沉稳的木香味（辞穷）。还有一些在食材腌制的时候就需要参与，磨成粉抹在食材的表面等等。无论形式如何，其共同点是通过长时间的烹煮出味，而这些味道又不易挥发（不如说易挥发的已经在烹饪中消失了），食用的时候入口之前难以感受到他们的存在，在口中停留片刻他们的香味才会附和着食材的香气充斥口腔和鼻腔。

而香草往往是在烹饪的最后放入的香味物质，比如出锅前的小葱，三杯鸡里的九层塔，出锅后撒上的一些黑胡椒碎，炸物上撒上的柠檬汁或者柠檬皮屑。其特点是香气强劲、轻盈且清新，之所以最后放，是因为这些香味过于脆弱，稍有加热或者时间一长就会挥发殆尽，这就是为什么有的时候酒店打包带回家的菜或者放到第二天吃的菜会感觉平淡，香气不复存在甚至产生一些不愉悦的气味。

当然也并不仅仅局限于以上两者，比如三杯鸡里的九层塔其实需要翻炒一下去掉过于浓烈的气味，淮扬菜的奶汤鮰鱼最后放的一点白胡椒，川菜里有泼热油的手法激发青花椒、大蒜、辣椒的香气，粤菜的清蒸鱼最后也要往葱丝上来一勺热油，就不完全符合上述香草的定义。少许的加热有的时候会产生比直接投入更好的效果。

香料和香草的同时存在，让食物的味觉有了层次，一块红烧肉，刚入口甚至尚未入口的时候是刺激的葱香（当然也可以撒一点黑胡椒），随后是焦糖、八角、桂皮等伴着动物油脂的香气，最后能细细品到酒香以及腐乳发酵的风味。这样的香气组合，伴随着甜入口，浓香咸鲜味收口的味觉体验，就显得非常的立体，嘴里的味道有了变化，就能持续带来刺激，就不会腻。 同理，做焖饭的时候，最后切一些细细的葱丝或者洋葱丝拌入其中，就不容易出现吃两口就腻了的情况。

同一种植物可以随着放入时间的不同，也可以体现香料和香草两种特性，例如爆锅和起锅的时候都放一点葱，前者是香料，后者是香草。是香料还是香草取决于你使用植物香味中的易挥发部分还是难挥发部分。当然这里我们忽略了一种特例：腌制。一般来说，香草的香味物质易挥发所以不适合长时间炖煮，所以一般都是作为外挂味使用的。而腌制是一种可以使小分子易挥发的香味物质也可以深入食材内部的技术（只不过在我的实践中，大部分情况下的香草香味仍然会随着烹饪而消失最后只留下少部分香气）。

除此之外，抛开香草和香料的定义，更加广义的来讨论这个香味植物与加热时机的问题。烹饪中经常使用分阶段加热/投放的手法来获得更加丰富立体的味/嗅觉体验，比如蒸生蚝时候使用的金银蒜碎，一部分是油炸的沉稳香气，一部分是生蒜的清新暴烈，就比单独使用一种蒜来的更合适。这里虽然都是作为香料使用，但是加热的步骤不同让其发挥不同的香气。

甚至除了加热时间，不同的溶剂也会带来不同的香料味觉体验。用水煮的葱姜大料和使用葱姜香菜炸的香料油的气味肯定是不同的。一般来说，香气更容易富集在脂肪里，所以如果有红烧肉的油，可以试试收集来炒菜，往往会获得比红烧肉汤（水的部分）本身更浓郁的香料味（注：当然，这样做你就不能把汁收的太浓，更像是东北坛肉的做法了）。

虽然说了许多关于香草和香料的东西，但是其实不必拘泥于这些条条框框。只需要在设计烹饪菜肴的时候，注意使用不同的加热时间、加热介质或者腌制技巧来获取不同的香气，使菜肴的香气层次丰富较为立体，那么加入的东西属于香料还是香草其实并不重要了。