牛肉蔬菜汤

参考了意大利和西班牙红烩牛肉的菜谱和法式牛肉高汤的部分制作步骤。

这是我经常做的料理，做一次可以吃一两周，也可以分成小份冻起来随时使用。

原材料

主料

牛肉：1.5kg
洋葱：400g
西芹菜：一根，大约100g
胡萝卜：400g
西红柿：800g（可以配合新鲜西红柿和西红柿罐头）

辅料

大蒜（大约1头）
红葡萄酒（200ml~400ml）
黑胡椒
罗勒
牛至
月桂叶（1～2片）
番茄酱 80g（推荐亨氏的）
- *可以加番茄膏增加浓度
可以加红椒粉（不辣）增加颜色

注意：

以上的量都可以根据个人的口味调整
但是不可以放生姜，如果放生姜就不能放罗勒和牛至。或许这个只是我个人的审美，但是我认为番茄和生姜并不般配。

制作方法

牛肉切成1～2口大小焯水，洗去血沫待用。
洋葱切成丝，大蒜切碎，放入锅中，加一些黑胡椒炒到洋葱变为褐色，放入汤锅中。
番茄烫去皮，切成小块。不要洗锅，放入番茄继续炒，洗掉洋葱留下的焦化层。倒入汤锅中。
清干净锅子以后加油煎牛肉，煎出焦化层，放入汤锅中。之后加入红酒洗锅，洗下锅上的焦化层并且煮沸后需要再煮1～2分钟，倒入汤锅。
胡萝卜切3~5厘米的块，芹菜切成10cm左右的段，放入汤锅中。
加入适量的水，恰好淹没材料即可。
煮开，搅拌均匀，撇去浮沫
加入番茄酱，盐，罗勒，牛至和足量的黑胡椒（以及番茄膏等）
如果有高压锅，上汽后计时20分钟自然冷却泄压，如果没有，最小火炖煮2小时左右

注意点

焯水
- 要从冷水开始焯，焯水之前有条件的话多多浸泡效果更好
- 焯水的时候可以开始去腥了，削下来的萝卜皮，洋葱皮，芹菜叶子都可以放进去，好用而且不浪费。
油的选择
- 如果是比较肥的牛肉，可以把肥肉切下先炒出油，后续使用这个油来做菜
- 否则的话在炒菜的时候可以使用一点烟点较高的植物油，但是油本身尽量不要油太大的味道
焦化
- 焦化（美拉德反应）是很重要的风味来源，特别是洋葱和牛肉的焦化特别重要。
- 洋葱和牛肉的焦化操作也可以用烤箱完成，西红柿也可以整个放进烤盘中烤后去皮+焦化。
- 这样会更方便一些，我一直想试试但是因为没有烤箱所以没有试过，不能对效果负责。
牛肉选择
- 我一般选择牛肩、牛腩。不论选什么肉，绝对不能太瘦，否则汤会很寡淡。
  - 如果实在买不到好牛肉放点牛油和肥牛肉卷之类也能补救一下
- 除了牛肩、牛腩，还可以加入牛筋和牛尾。但是放后两者你最好有高压锅。
- 稍微带一点肥肉的比较香，但是如果肥肉不小心放的太多了，汤的表面会有一大层油，容易腻。可以用玻璃瓶收集以后炒菜用。
乳化
- 高压锅或者极小的火煮出来的汤会严重分层，上面是油，下面是清鲜但是不浓厚的汤。
- 这种时候，捞掉多余的油脂以后需要开大火冲一下汤，把汤冲的水乳交融会更好喝。
- 乳化还有一些其它技巧，比如加牛奶或者小榨豆油（里面有很多卵磷脂作为乳化剂），这里不一一赘述了，选择自己喜欢的即可。

衍生料理：番茄牛肉意面

起因是我看见这位母亲就用意面糊弄孩子：https://www.zhihu.com/question/639913278/answer/2006956421208626454 我认为只要具有一定的知识和用心，即使很忙也能做出美味。

我把我的回复摘录在下面，这就是使用牛肉汤制作意面的方法：

其实时间紧迫也可以做出有滋味的饭，关键在于用心。比如你给女儿煮的意大利面。平时时间不够，但是完全可以用周末花时间做好的番茄炖牛肉，做这个东西很麻烦，炒洋葱煎牛肉，我在灶台案板前要站一个小时，之后还要煮一两个小时，后来买了高压锅缩短到25分钟。但是一次可以做一大锅，我一个人吃的话都吃不完，还会分给我的同事。用这个去做意面，就比外面买的好吃无数倍，无他，唯料足耳。但是这样也就是家庭预制，要摆脱预制的味道，要下新鲜香料：拍个蒜，再放点辣椒圈放点橄榄油煎一下，然后放番茄牛肉下去加热，这下就不是预制菜的味道了。但是这个时候意面和番茄炖牛肉不是很融洽，仿佛貌合神离的夫妻。那就不要把刚才做的浇头浇在面上，而是把7成熟的面放到酱料里面煮到熟，煮到收汁，酱料和面会产生一点美拉德反应。起锅前磨一点黑胡椒和帕玛森芝士，如果有新鲜罗勒葱花之类的也可以扔一点进去，小味儿挠一下就上来了。以上一切，从烧水煮面到菜上桌，如果给我两眼灶火，只需要20分钟。我肚子痛在厕所里都不止这么久，我想任何人都能抽得出这个时间。

咋说呢，希望每个人都能吃上饱含爱意、用心烹饪出来的食物吧。